Непростые времена рестораторов: технологии как инструмент борьбы с кризисом

Экономическая обстановка в Российской Федерации и мире вносит значительные коррективы во все сферы судьбы, и в особенности в отрасль HoReCa. Лишь за декабрь 2014 – январь 2015 в столице закрылось 46 ресторанов. Главная неприятность, которая поднимается перед обладателями точек питания в сложившихся условиях, – как оптимизировать рабочие процессы и сэкономить на себестоимости одолжений?

Один из вариантов – запуск верных разработок.

Разглядим, на что опираться при их выборе.

Рациональность Главным параметром при выборе оборудования всегда была его цена. Но на данный момент на первый замысел выходит ещё и доступность техники: из-за трансформации курса валют европейская продукция не только значительно прибавила в цене, но и начала поставляться «под заказ», что не всегда приемлемо. «Имеет суть переместить интересы с западных разработок на восточные.

В частности, на рынке имеется корейские плиты по дешёвым стоимостям.

Да и по качеству они наступают «на пятки» дорогостоящим европейским экземплярам. И привезут устройства на следующий же сутки», – делится опытом Роберто Бруно, итальянский шеф-повар компании Lo chef prepara per voi.

Не считая доступности и цены техники, стоитзадуматься о частоте её применения.

Так, в случае если ресторан не специализируется на приготовлении стейков и их заказывают максимум два-три раза в сутки, ненужно в приобретении гриля, средняя цена которого сейчас около 100 000 руб. Повар в полной мере может обойтись сковородой за 2000-5000 руб.

Леонид Комиссаров, совладелец ресторанов Light Cafe и Open Bar, предлагает отказываться от ненужной техники. «В своё время мы приобрели громадной пароконвектомат.

Сейчас не знаем, куда его деть: у нас однако не фастфуд, проходимость пониже, да и посадочных мест всего 50, исходя из этого отнюдь не всегда пароконвектомат был загружен на сто процентов, значительно чаще он был занят на треть собственного количества и совсем напрасно тратил дорогущую электричество на остальные две трети.

Словом, значительно удачнее и эргономичнее, в то время, когда у вас на кухне стоит два-три мелких конвектомата! Да а также один – лучше перегружать один мелкий, чем недогружать большой».

Из рассуждений специалиста делается разумеется: ресурсосбережение – ещё один серьёзный критерий при выборе оборудования для кухни.

Экономичность Раньше, до кризисных явлений, экономичное оборудование на кухне ресторана было скорее данью моде на экологичность и энергоэффективность. на данный момент же на первый замысел выходит понижение цены коммунальных платежей.

В большинстве случаев на их оплату уходит около 5% оборота ресторана.

Самая громадная статья затрат – электричество. По данным экспертов школы шеф-поваров и управляющих ресторанов SLS, сокращение потребления электричества на 20% может расширить прибыль точки общепита на 33%!

Прежде всего умелые рестораторы рекомендуют поменять электрические либо газовые плиты на индукционные. Коэффициент нужного действия последних достигает 90%, а «стандартных» устройств – от 30 до 70%. Такая отличие обусловлена тем, что в индукционных плитах высокочастотный ток нагревает конкретно посуду, а не воздушное пространство около.

В итоге расход энергии на кипячение 2 литров воды образовывает 0,225 кВт•ч против 0,27-0,39 кВт•ч галогеновых и газовых конфорок.

Наибольшие производители оборудования для ресторанов знают и разделяют рвения собственных потребителей к сбережению средств. Как раз исходя из этого в новых линейках довольно часто присутствуют устройства, экономящие энергию на столько-то процентов если сравнивать с предшественниками либо соперниками.

Ещё одна значительная составляющая ежемесячных платежей – вода. Тяжело представить, сколько литров, соответственно, и рублей, каждый день утекает на кухне среднего кафе.

Лишь один простой смеситель в 60 секунд пропускает 15-17 л. Этот показатель возможно сократить без ущерба для команды на кухне – достаточно поставить на краны насадки-аэраторы и отрегулировать их производительность – на 6, 8, 10 либо 12 л/мин.

Так сберегается от 20 до 50% воды в месяц.

Помимо этого, на рынке имеется «умное» оборудование, которое оказывает помощь сберечь «полезный ресурс».

К примеру, сейчас многие рестораны вспоминают о стремительной утилизации пищевых отходов и применяют так именуемые измельчители (либо диспоузеры). Эти устройства устанавливаются под стандартной мойкой, присоединяются к канализации и отправляют в неё все остатки еды.

Устройство должно трудиться лишь со включённой водой.

Дабы дорогостоящие литры не утекали просто так, производители оснащают собственную технику сберегающими функциями. Так, модели SS-75, SS-150 и SS-300, созданные компанией InSinkErator (производитель измельчителей пищевых отходов №1 в мире) специально для больших ресторанов, имеют совокупность AquaSever. Она разрешает сократить потребление воды на 70% и более, пропуская через диспоузер лишь тот количество жидкости, что нужен для его функционирования.

В то время, когда прибор отключён, поток воды минимизирован, что разрешает сэкономить тысячи литров в сутки.

Непростые времена рестораторов: технологии как инструмент борьбы с кризисом

Кстати, такие устройства, как измельчители пищевых отходов, – нужное приобретение для ресторанов, поскольку они значительно ускоряют работу на кухне. «Лишь представьте, сколько каждый день образуется отходов.

И все их нужно убрать, как минимум в мусорное ведро, а ещё лучше – подальше от кухни, поскольку громадный количество остатков пищи скоро начнёт портиться, покажется неприятных запах… – говорит Павел Харитонов, директор компании «ИнСинк», поставщика инновационных ответов. – Дабы избежать аналогичных неприятностей, всё больше заведений покупают диспоузеры.

Мы уже осуществляли поставки для COFFEMANIA, Столовой в ГУМе, ресторана «Шинок» на Кутузовской, кафе «Пельмешка» на Красной площади и др.

Спросом пользуются все модели – от полупрофессионального LC-50 до SS-300 мощностью 3 л/с. Запускать и останавливать оборудование возможно при помощи выключателя либо с пульта управления.

Последний эргономичен тем, что разрешает настроить автоматическую работу совокупности – к примеру, она будет включаться каждые 10 мин.. Это сэкономит электричество, воду и, что принципиально важно, трудозатраты. Персоналу не требуется нажимать кнопки и осуществлять контроль процесс измельчения».

Итак, возможно сформулировать третье требование к технике: оптимизация работы персонала.

Скорость Вопросы эффективности работы сотрудников стоят в любое время и при мельчайших трансформациях в доходности бизнеса становятся более острыми. Цель обладателя ресторана – проводить все работы на кухне как возможно стремительнее и с малыми трудозатратами, а также в кризис ставка делается на использование инновационных разработок.

К примеру, нужными будут вакууматоры, каковые разрешают поварам делать подобие полуфабрикатов впрок в любое эргономичное время.

Срок хранения у них выше, чем у простой продукции в несложном холодильнике. Заготовки выполняются без лишних затрат, меньшим числом персонала, а скорость обслуживания гостей возрастает.

Наровне с вакууматорами популярны агрегаты для изготовление по разработке sous-vide – в упаковке без воздуха, при низких температурах, с последующим стремительным охлаждением. При таковой обработке продукты практически не теряют вес и сохраняют витамины, а основное – экономится время поваров. «Будут нужны на мелочи и «кухня» – к примеру, термометры с Wi-Fi-датчиками, каковые разрешают мониторить температуру в духовке либо отслеживать нагрев продукта в режиме онлайн.

Они подают сигналы и выводят все данные в смартфон либо планшет, – отмечает Роберто Бруно (Lo chef prepara per voi). – Окажет помощь и шокер-мороженое – аппарат, что скоро охлаждает любую продукцию и тем самым снижает риск развития бактерии в сравнении с простым остужением».

Но всё-таки устройств, каковые станут к плите вместо мастеров кулинарии, пока ещё не придумали.

Но часть клинингового персонала в полной мере возможно поменять на технику – единовременные затраты будут больше, но экономия на зарплате скоро окупит вложения. К примеру, в развитых государствах уже практически не видится понятие «ручная мойка» – всё делают автомобили.

Кстати, современные промышленные агрегаты достаточно экономичны: к примеру, в числе продуктов компании Winterhalter имеется автомобили с рекуператором энергии Energy, разрешающим откачивать из внутреннего пространства прибора тёплый мокрый пар. Его энергия употребляется для нагрева холодной приточной воды. В итоге понижение потребления энергии при каждом мытье посуды образовывает 48%.

Кроме стандартных моечных циклов, производитель предлагает особые программы – экономичная, стремительная, бесшумная, интенсивная, базисная, удаление и очистка накипи.

Маленькие кафе в целях оптимизации затрат в полной мере смогут предпочесть опытным моделям посудомоечных автомобилей бытовые, как это сделали пара лет назад в кафе «Орлоffский хлеб» на Лубянке.

Многофункциональность Говоря про современное оборудование, нельзя не сделать выговор на тенденции совмещения в одном приборе нескольких функций. Так, крупногабаритный котёл с агитатором и нагревательным элементом (смесителем, что снабжает помешивание продуктов) даёт возможность делать до 9-ти технологических процессов: варить, пассировать, бланшировать, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать и смешивать.

На режиме «Медленный пламя» подготавливаются фарши, соусы, супы, на «Кипении» – рыба, овощи и паста, а функция «Джентел» совершенна для конфитюров, компотов, муссов и джемов.

Добился признания у продвинутых другой агрегат и поваров – Thermomix. Его неповторимые возможности основаны на технологии, совмещающей функции ножей, тёрок, миксеров и блендеров с опцией одновременного нагрева.

Гаджет совмещает в себе 20-ть кухонных устройств!

Подобная универсальная техника актуальна в режиме экономии – вместо пяти, десяти а также двадцати устройств приобретается один, это ли не польза?

Примечательно, что «многофункциональным» иногда бывает не только оборудование, но и само предприятие общепита.

Так, кое-какие рестораны открывают собственные кулинарные школы.

Дабы эти проекты оставались рентабельными сейчас, оборудование в них также должно быть долговечным и экономичным. «В большинстве случаев, площадки для обучения и мастер-классов не нуждаются в большой технике – подойдут простые бытовые модели устройств: мультиварки, пароварки, блендеры, измельчители пищевых отходов и пр., – рассуждает Антон Соболев, начальник русского подразделения компании InSinkErator. – Но, само собой разумеется, вопрос экономии времени без утраты качества остаётся на первом месте.

И тут смогут понадобиться совокупности мгновенного кипячения AquaHot, каковые оптимизируют процесс изготовление блюд и экономят электричество на подогреве воды.

Подобная техника употребляется в кулинарной школе GustoMaestro: она разрешает поварам с космической скоростью бланшировать овощи, отваривать спагетти и рис, готовить соусы, замачивать сушёные продукты. Производительность совокупности AquaHot – 100 чашек тёплой воды (980С) в час, наряду с этим электричества она потребляет меньше, чем лампочка в 40 Вт».

Кризис – время специалистов. Неизменно возможно отыскать решения, каковые окажут помощь остаться на плаву. Выбирая оборудование для ресторана, направляться отталкиваться от конкретных событий: имеющегося в наличии бюджета, темпов развития бизнеса и предполагаемого срока окупаемости устройств.

Пресс-служба InSinkErator

Рандомные показатели записей:

Новая преступная группировка якудза образована в Японии. Новости 6 сен 06:50


Подборка наиболее релевантных статей:

  • Покупать во время кризиса?

    Брать на данный момент? Опасаюсь, что все ваши приятели и привычные будут наблюдать на вас с удивлением. Благодаря разразившемуся кризису, все полностью…

  • Гнб в зимнее время года

    Большинство современной стройки любого масштаба проходит в теплое время года — летом и весной. Это оказывает помощь действеннее применять ресурсы рабочей…

  • Времена года для ремонта. ремонт зимой

    Уже давно стало традицией ремонтировать дом либо квартиру летом. Это время года в полной мере возможно назвать не только курортным, но и строительным…

  • Времена года для ремонта

    Уже давно стало традицией ремонтировать дом либо квартиру летом. Это время года в полной мере возможно назвать не только курортным, но и строительным…